Ei schlampig verschlagen; Gänsefilet von der Haut befreien; Fleisch in dünne Schnitzel schneiden; salzen
und pfeffern; mit Mehl, Ei und Bröseln panieren; Haut in kleine Würfel schneiden; in einer heißen Pfanne
Fett auslassen; die Grammel herausnehmen; leicht salzen und warm stellen; im Gänseschmalz die
Schnitzel goldgelb backen.
Gemüse und Zwiebel (mit der Schale) in grobe Würfel schneiden; Gemüse mit dem Tomatenmark dunkel
anrösten; mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen; mit Gänsefond aufgießen; ca. 30 Minuten
köcheln lassen; Gemüse abseihen; Sauce noch weiter einreduzieren; mit dunkler Roux leicht eindicken;
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviettenknödel in Scheiben schneiden und im Gänseschmalz von beiden Seiten goldgelb braten.
