Beiried an Pilzrisotto mit Mandel-Maroni Kohlsprossen
Für
2
Personen
Fleisch:
2 Beiriedschnitten
125 ml Rinderfonds
Butter
Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Risotto:
100 g Risottoreis
50 g Pilze getrocknet
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsesuppe
1 Zwiebel fein gehackt
Salz, Pfeffer
Kohlsprossen:
250 g Kohlsprossen
100 g Mandelblättchen
200 g Maroni
2 Schalotten
1 Schuss Honig
Salz, Pfeffer
Fleisch: Beiried salzen und pfeffern; in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig zur gewünschten Garstufe
braten; Fleisch herausnehmen und warmstellen; Bratenrückstand mit dem Fonds ablöschen; einreduzieren
lassen und mit Butter montieren.
Kohlsprossen: Kohlsprossen im Dampfgarer oder im Salzwasser bißfest garen; Mandeln in Butter hellbraun
anrösten; die in Scheiben geschnittenen Schalotten anschwitzen; einen Schuss Honig dazugeben und
karamelisieren lassen; die halbierten, gekochten Maroni dazugeben; dann die Kohlsprossen und zum
Schluß die Mandeln untermengen.
Risotto: Pilze in Wasser einweichen und 20 Minuten ziehen lassen; Öl in einem Topf erhitzen und die fein
gehackte Zwiebel glasig anschwitzen; den Risottoreis beigeben und glasig anbraten; mit Weißwein
ablöschen; mit den Pilzen samt Einweichwasser aufgießen; unter ständigem Rühren einkochen lassen;
solange mit Gemüsesuppe aufgießen und rühren bis die Suppe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart
ist.
