Fleisch:
Knoblauch, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen fein hacken; Lammkeule im Bräter ringsum goldbraun
anbraten Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen; die angebratene Lammkeule damit
einreiben; Kerntemperatursensor am dicksten Punkt einstechen und auf 62 °C Zieltemperatur einstellen;
bei 80 °C gart die Lammkeule bis zur gewünschten Kerntemperatur (ca. 3,5 Stunden).
Sauce: Zucker im Topf karamellisieren; Kräuter zu einem Bouquet garni binden; Rotwein auf den heißen
Zucker gießen; Kräuter und Knoblauch dazugeben und alles auf ein Drittel einkochen lassen; Lammfond
angießen und erneut einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eindickt; Knoblauch und Kräuter entfernen
und den Topf vom Herd nehmen; Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit einem
Schneebesen in die Rotweinreduktion rühren; mit Salz und Pfeffer würzen.
