Gesurte Schweinszunge mit Krensauce und Estragonstampf
Für
4
Personen
Zunge:
4 Schweinszungen leicht gesurt
1 Zwiebel geviertelt
4 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren angedrückt
Estragonstampf:
750 g Erdäpfel
1/2 l Milch
2 Zweige Estragon
2 EL Butter
Muskat
Salz
Krensauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Schlagobers
2-3 EL Kren gerieben
1/8 l Selchfond
Salz, Pfeffer
Zunge:
Zungen in einen Garschalenbehälter legen; die Gewürze dazugeben; mit Wasser bis zur Hälfte auffüllen;
bei 96° C im Dampf ca. 2 Stunden weich dämpfen (oder in einem Topf mit Wasser und Gewürzen ca. 60
Minuten weich kochen).
Estragonstampf:
Geschälte Erdäpfel in Stücke schneiden; in der gesalzenen Milch sehr weich kochen; mit einem Stampfer
zerdrücken; Butter unterrühren; die Estragonblätter hacken und unter den Stampf rühren; mit Muskat und
Salz abschmecken.
Krensauce:
Butter zerlassen; das Mehl hell anschwitzen; mit dem Sud ablöschen; mit dem Schlagobers aufgießen;
etwas eindicken lassen; den Kren einrühren; mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
