Die Entenbrüste kurz waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen; mit einem scharfen Messer die Fetthaut
rautenförmig einritzen (dabei aber nicht bis ins Fleisch schneiden); eine unbehandelte Orange heiß
waschen, trocknen und etwa 1 bis 2 EL Schale so dünn abschälen, dass nichts von der weißen, bitteren
Innenhaut daran hängt; die Schale in feine Streifen schneiden, beiseite stellen; zwei Orangen auspressen;
die dritte Orange mit einem scharfen Messer bis ins Fruchtfleisch schälen und die Filets mit einem Messer
aus den hellen Trennhäuten schneiden; den Saft auffangen und zu dem ausgepreßten Saft geben; eine
Pfanne mit ein wenig Öl stark erhitzen; die Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in die Pfanne legen,
8 Minuten braten; dann wenden und mit Grand Marnier übergießen und noch weitere 8 Minuten braten; die
Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern, in Alufolie wickeln und im Rohr bei 75° C warm
stellen; den Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen; die Schlagobers angiessen, Bratensaft und Acet
o Balsamico zugeben und etwa 5 Minuten einköcheln lassen; die Orangenfilets und die Schalenstreifen in
die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken; die Entenbrüste aus der Folie nehmen, den
ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce gießen; das Fleisch von der Fettschicht weg in Scheiben
schneiden.
