Backrohr auf 200 °C vorheizen; Knochen in kleine, etwa gleich große Stücke hacken; Zwiebel, Karotten
und Sellerie würfelig schneiden; Knochen zusammen mit dem Öl in einen Bräter geben; Knochen im Rohr
etwa 15 Minuten rösten; das gewürfelte Gemüse dazugeben und etwa 10 Minuten mitrösten; Fett aus dem
Bräter abgießen; den Bräter herausnehmen und auf den Herd stellen; Tomatenmark dazugeben und unter
Rühren trockenrösten; mit 1/4 l Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen; diesen Vorgang
zweimal wiederholen; Knochen mit kaltem Wasser auffüllen, bis diese vollständig bedeckt sind; den
Bratensatz loskochen; den Inhalt des Bräters in einen Topf umfüllen und erneut zum Kochen bringen; den
aufsteigenden Schaum wiederholt abschöpfen; Gewürze und Kräuter zufügen; Fond noch etwa 1 Stunde
bei schwacher Hitze köcheln lassen; den Fond durch ein feines Sieb abseihen; den Wildfond anschließend
salzen und nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen.
