Backrohr auf 170°C vorheizen; Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen; mit Olivenöl
übergießen und zwei Stunden ziehen lassen; rasch von allen Seiten anbraten; mit Gin ablöschen und mit
etwas Fond aufgießen; Speckwürfel dazugeben und zugedeckt eine Stunde im Rohr schmoren; eventuell
etwas Fond nachgießen; wenden und nochmals eine Stunde schmoren; Fleisch herausnehmen und warm
stellen; Champignons blättrig schneiden und in Butter anbraten; Bratensaft mit dem restlichen Fond und
Rotwein auffüllen; Schlagobers dazugeben und etwas einkochen lassen; Champignon dazugeben und
untermischen.
