Backrohr auf 80° C vorheizen; den Speck kleinwürfelig schneiden und in einer heißen Pfanne ausbraten
lassen; wieder herausnehmen; 1/2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Hirschschnitzel darin beidseitig anbraten; herausnehmen und in Alufolie gewickelt im Backrohr
bei 80 °C warm halten; den Bratensatz rasch mit Cognac ablöschen und mit Fond aufgießen;
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und die Preiselbeeren dazugeben; einreduzieren lassen
und die Gewürze wieder entfernen.
Die klein geschnittene Zwiebel in 1/2 EL Butterschmalz andünsten; die eingeweichten Steinpilze (mit dem
Wasser)dazugeben und etwas mitdünsten; dann die Speckwürfel und die Cognacreduktion zugeben; mit
etwas Wasser aufgießen; Schlagobers dazugeben; köcheln bis eine schön sämige Sauce entsteht; mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
