Die Entenbrust von der Haut trennen und diese in 0,5 cm große Grammeln schneiden; die enthäutete
Entenbrust mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen; Öl in der Pfanne erhitzen, auf beiden Seiten scharf
anbraten und im Rohr bei 200 °C auf mittlerer Schiene 8 min. rosa braten; an einem warmen Ort rasten
lassen; das Fett zum Ausbacken erhitzen, die Grammeln einlegen und darin knusprig garen; mit
Küchenpapier gut ausdrücken, um das Fett zu entfernen; leicht salzen und warm stellen.
Für die Burgunderglacé den Blauen Burgunder zu zwei Drittel einreduzieren lassen, mit dem Kalbsfond
vermengen, mit Salz, Zucker, Honig, Pfeffer aus der Mühle und Rosmarin würzen und leicht weiterköcheln
lassen; die Schalotten einlegen und ca. 6 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind; vor dem Anrichten
abseihen und mit kalter Butter aufmontieren.
