Dunkle Kruste von der Semmel abreiben, zerschneiden und in Schlagobers einweichen; ausdrücken und
mit dem Kalbsbrät, den Kräutern und Gewürzen vermischen und kalt stellen; Wachteln waschen,
abtrocknen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen; die Fülle hineindrücken und mit einem
Zahnstocher zustecken; Keulen zusammenbinden; Wachteln am Herd von allen Seiten rasch anbraten; die
Hälfte des Fonds in einem Bräter angießen und die Wachteln verschlossen bei 225 °C im vorgeheizten
Rohr 15 Minuten braten; herausnehmen und mit der Brust nach oben auf eine Platte legen, mit
Butterflocken bedecken und zum Nachbräunen ins Rohr bei 175 °C; Fett aus dem Bräter abgießen und mit
dem restlichen Fonds ablöschen; loskochen, mit dem Wein aufgießen und reduzieren lassen; Obers und
Honig einrühren und sämig verkochen.
