Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel Butter mit Chicoree
Für
4
Personen
Fleisch:
8 Schweinebäckchen
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
100 g Petersilienwurzel
200 g Zwiebel
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
250 ml Rinderfonds
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner schwarz
Salz, Pfeffer
Sauce:
150 g Butter
2 Frühlingszwiebel
2 Zweige Rosmarin
2 EL Mandelblättchen
Chicoree:
2 Chicoree
1/2 Zitrone (Saft)
1/2 Orange (Saft)
1 EL Zucker
Butter
Salz, Pfeffer
Die Bäckchen sauber parieren; salzen und pfeffern; in einem Bratentopf in heißem Öl rundherum rasch
anbraten; Gemüse kleinwürfelig schneiden; dazugeben und mitbraten; Tomatenmark dazugeben und unter
ständigem Rühren weiter rösten; mit 100 ml Wasser ablöschen und etwas einreduzieren lassen; mit Wein
und dem Fond ablöschen; die Gewürze dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen; Hitze verringern
und die Bäckchen ca. 1,5 - 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen; die Bäckchen herausnehmen und
warm stellen; die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren; Gemüse gut ausdrücken; Sauce
eventuell noch mit etwas Rotwein auffüllen; sämig einkochen und mit Pfeffer und Salz würzen; Butter in
einer Pfanne aufschäumen; Mandelblättchen darin anrösten; die in 2 cm-Stücke geschnittenen
Frühlingszwiebeln und Rosmarinzweige dazugeben und durchschwenken; Buttermischung salzen und
pfeffern; die Bäckchen darin schwenken.
Chicoree halbieren und den Strunk herausschneiden; in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit
Zitronensaft, Orangensaft und Zucker abschmecken; ca. 15 Minuten weichkochen; herausnehmen; kurz vor
dem Servieren in etwas brauner Butter schwenken; salzen und pfeffern.
