Entenbrust auf der Hautseite Rautenförmig einscheneiden; salzen und pfeffern; in einer schweren Pfanne
zur gewünschten Garstufe braten.
Spargel großzügig schälen und die unteren Enden abschneiden; in Salzwasser ca. 10 Minuten oder im
Dampfgarer ca. 30 Minuten kochen.
Butter zerlassen ohne sie zu bräunen; die Eidotter mit dem Schneebesen schaumig schlagen; den
Zitronensaft dazuschlagen; die eiskalte Butter über Dampf in die Dottermischung einrühren bis die Masse
dick wird; dann das Schlagobers einrühren; zum Schluss die flüssige Butter tröpfchenweise unter
ständigem Rühren zufügen; mit Salz und Pfeffer abschmecken; den gehackten Kerbel unterheben.
