Hirschmedaillons mit Kichererbsen Püree und Granatapfelsauce
Für
4
Personen
Fleisch:
8 Hirschmedaillons
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 TL Koriandersamen
6 Pfefferkörner schwarz
1 EL Öl
1 EL Butter
Püree:
300 g Kichererbsen gekocht
1 Zitrone (Saft)
1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
3 EL Petersilie gehackt
1 Prise Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Sauce:
200 ml Wildfond
1 Granatapfel
1 Zweig Rosmarin
1 TL Zucker braun
Stärke zum Binden
Püree: Kichererbsen in einer Kasserole mit Olivenöl erwärmen und mit Zitronensaft, Crème fraîche und
Sauerrahm pürieren; mit Petersilie verrühren; mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Sauce: Granatapfel aufbrechen; den Saft auffangen; die Kerne mit einer Gabel aus der Frucht lösen;
Granatapfelsaft mit Wildfond, 2/3 der Kerne, Zucker und Rosmarin auf 150 ml einreduzieren;Rosmarin
entfernen und mit dem Stabmixer pürieren; durch ein Sieb passieren; mit Stärke leicht eindicken.
Fleisch: Hirschmedaillons salzen; Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen und die Medaillons damit
einreiben; in Öl-Buttermischung rosa braten und warm stellen; Bratensatz mit der Saucenreduktion
ablöschen; mit den Kernen garnieren.
