Entenbrust mit zweierlei Spargel gebraten und Estragonhollandaise
Für
2
Personen
Ente:
1 Entenbrust
Salz, Pfeffer
Spargel:
125 g Spargel weiß
125 g Spargel grün
Butter
Salz, Pfeffer
Sauce Hollandaise:
2 Eier (Dotter)
1 ML Senf scharf
1 TL Essig
1 EL Weißwein
1 ML Zitronensaft
100 g Butter geschmolzen
5 Blätter Estragon gehackt
Salz, Pfeffer
Entenbrust Hautseite rautenförmig einschneiden; salzen und pfeffern; rundherum bis zur gewünschten
Garstufe braten.
Spargel weiß ganz und grünen Spargel im letzten Drittel schälen; in kochendem Wasser bißfest
blanchieren; in ca. 4 cm lange Stücke schneiden; in brauner Butter fertigbraten.
Dotter, Senf, Essig, Weißwein und Zitronensaft in ein hohes Gefäß füllen; lauwarme, geschmolzene Butter
vorsichtig hinzugeben; mit dem Stabmixer langsam nach oben ziehen; Estragon untermischen; mit Salz
und Pfeffer abschmecken; vorsichtig erwärmen.
