Statt Zander kann man auch Rotbarbe, Barsch oder Catfisch auf diese Art zubereiten.
In einem Topf Zucker erhitzen und rühren, bis er karamelisiert; dann kernlose Weintrauben zufügen und
kurz verrühren; mit 1/4 l Weißburgunder ablöschen und frisch gepreßten Zitronensaft zufügen; solange auf
hoher Temperatur einkochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist; Zander mit frisch gemahlenem Pfeffer
und Salz würzen; in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen; Zander in 2 Portionen darin ca. 1-2
Minuten mit der Hautseite nach oben braten; Zander vorsichtig umdrehen und auf mittlerer Temperatur von
der anderen Seite ca. 1-2 Minuten braten; sofort aus der Pfanne nehmen und warmstellen; das
Traubenconfit in die Pfanne geben und mit 1/8 l Weißburgunder verflüssigen; die Sauce mit möglichst
kalter Butter binden.
