Jakobsmuscheln mit Kümmelzabaglione und Erbsenpüree
Für
2
Personen
Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
Butter
Salz, Pfeffer
Zabaglione:
70 ml Weißwein
1 ML Kümmel zerstoßen
5 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
3 Dotter
15 g Butterflocken kalt
Salz, Pfeffer
Erbsenpüree:
125 g Erbsen
50 ml Schlagobers
2 EL Minze gehackt
Salz, Pfeffer
Erbsen weich kochen; mit dem Schlagobers vermengen; mit dem Mixstab pürieren; die Minze
untermengen; salzen und pfeffern.
Weißwein mit den Gewürzen aufkochen; auf ein Drittel einreduzieren; abseihen; Dotter zur Weinreduktion
geben; im heißen Wasserbad zu einem dickflüssigen Schaum aufschlagen; salzen und pfeffern; die
Butterflocken unterziehen.
Butter aufschäumen; Jakobsmuscheln von beiden Seiten braten; salzen und pfeffern.
