Wildgerichte

Rehrücken auf Zimt-Dattel-Blaukraut mit Erdäpfel-Quitten-Püree



Für 2 Personen

Rehrücken:

  • 250 g Rehrücken
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
    		•  1357

    Blaukraut:

  • 400 g Blaukraut
  • 1 EL Staubzucker
  • 50 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 1 Loorbeerblatt
  • 1 Gewürzsackerl (1 Nelke, 5 Pfefferkörner, 1/4 Zimtstange)
  • 6 Datteln
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • Zucker braun
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
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    Püree:

  • 400 g Erdäpfel mehlig
  • 1 ML Kümmel ganz
  • 350 g Quitte
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 100 ml Milch
  • 1 TL Butter
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
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    Blaukraut in feine Streifen hobeln; Staubzucker hell karamellisieren; Portwein und Rotwein angießen; auf ein Drittel einköcheln; Blaukraut und Brühe hinzufügen; zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln lassen; nach 1 Stunde das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen dazugeben; die Datteln in kleine Würfel schneiden; am Ende der Garzeit die Datteln unter das Blaukraut rühren; Ingwer hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen; Ingwer, Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen entfernen; die kalte Butter unterrühren; mit Salz, Zucker und Granatapfelsirup abschmecken.

    Geschälte Erdäpfel in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen; Quitte schälen und in 4 bis 5 mm große Würfel schneiden; Quittenwürfel in Wasser mit Zucker, Zimt und Ingwer zugedeckt weich dünsten; Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln; Erdäpfel heiß durch die Presse drücken; warme Milch unter die Erdäpfel rühren; Quitte mit der Butter untermischen; mit Salz; pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Rehrücken salzen und pfeffern; Butter in einer Pfanne zerlassen; angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen; Fleisch darin bis zur gewünschten Garstufe braten.

    Stichworte

    Blaukraut, Quitten, Reh, Wild

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