Saiblingsfilets mit Vanillespargel auf Kräutersabayon
Für
2
Personen
Fisch:
2 Saiblingsfilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Spargel:
500 g Spargel weiss
1 Vanilleschote
10 g Mandelblättchen
40 g Butter
Salz
Sabayon:
50 ml Gemüsesuppe
50 ml Weisswein trocken
1 Schalotte
2 EL Dillspitzen
2 EL Petersilie
2 EL Schnittlauch
2 Eidotter
35 g Butter
Saiblingfilets von den Gräten befreien; salzen und pfeffern; in Olivenöl auf der Hautseite braten.
Spargel die holzigen Enden abschneiden und von der Spitze nach unten schälen; im Dampgarer bissfest
garen.
Mandeln in einer Pfanne unter Wenden goldbraun rösten und beiseitestellen.
35 g Butter in Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen; Dille und Petersilie fein hacken; Schnittlauch
in Röllchen schneiden; Schalotte fein würfeln und mit 1 EL Dille, 1 EL Schnittlauch, 2 EL Petersilie, Suppe
und Wein einkochen lassen; Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und Kräuter gut
ausdrücken.
Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen; Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark
herausschaben; Vanillemark und die beiden Schotenhälften dazugeben; Spargel gut abtropfen lassen und
darin schwenken; leicht salzen.
Für die Sabayon die Eidotter in den Sud geben; über heißem Wasserdampf mit einem Schneebesen
cremig-
dick aufschlagen; Butterwürfel aus dem Tiefkühlfach nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis sich
die Butterstücke auflösen; restliche Kräuter unterrühren.
