Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln

Für 4 Personen

Zutaten:

1 kg Spargel weiß

70 g Butter

60 g Butter kalt gewürfelt

4 Schalotten

25 g Zucker

150 ml Weißwein

4 Orangen

1 Bio-Orange

1 Vanilleschote

1 Prise Chili gemahlen

2 EL Schlagobers geschlagen

2 EL Petersilie grob geschnitten

12 Jakobsmuscheln

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Kerbel

Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden; 50 g Butter in einem flachen Topf schmelzen; 2 Schalotten halbieren und in der Butter anbraten; Zucker dazustreuen und schmelzen lassen, ohne zu bräunen; mit dem Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen; Spargel zum Glasieren darin schwenken und salzen; eine Orange komplett schälen, in Scheiben schneiden und zum Spargel geben; zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten und zwischendurch umrühren; die Schale von der Bio-Orange fein abreiben; Saft dieser und einer weiteren Orange auspressen; 2 Orangen komplett schälen und mit einem spitzen scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden; 2 Schalotten fein würfeln; Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herausschaben; den Fond vom gegarten Spargel durch ein Sieb in eine Schale abgießen; den Spargel zugedeckt warm halten; in einem Topf 20 g Butter erhitzen; Schalottenwürfel und die Orangenschale darin andünsten; Spargelfond und Orangensaft dazugie ßen; Vanillemark und -schote dazugeben; um die Hälfte einkochen; vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen; die kalte Butter mit einem Pürierstab einmixen; mit Salz und Chili würzen; geschlagenes Obers und Petersilie unter die Sauce heben; Sauce über die Spargelstangen gießen; gut durchschwenken und die Orangenfilets darauf verteilen; warm halten;

Jakobsmuscheln trockentupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen; Olivenöl mit je 2 Thymian- und Rosmarinzweigen in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen; Muscheln darin 3-4 Minuten braun braten; zwischendurch wenden.

Spargel mit der Orangen-Vanille-Butter auf tiefen Teller anrichten; die Jakobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.


Stichworte	Jakobsmuscheln, Orangen, Spargel
*	Beilage: Baguette

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