Zweierlei vom Spargel mit Ei-Vinaigrette und Kerbel-Hollandaise
Für
2
Personen
Spargel:
250 g Spargel grün
250 g Spargel weiß
50 g Parmesan frisch gerieben
100 g Brösel
1 Ei
Mehl
Salz, Zucker
Ei-Vinegrette
2 Stängel Petersilie
2 Stängel Estragon
1/2 Zitrone (Saft)
3 EL Olivenöl
1 Ei hartgekocht
Salz, Pfeffer
Zucker
Kerbel Hollandaise
1 Bd. Kerbel
3 EL Butter
100 ml Weißwein
1 EL Balsamico
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Für die Vinaigrette Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken; Olivenöl mit
Zitronensaft und den Kräutern gut vermischen; mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken; Ei
schälen, fein hacken und unter die Vinaigrette mischen.
Weißen Spargel großzügig schälen und die Enden abschneiden; grünen Spargel die trockenen Enden
abschneiden; die weißen Spargelstangen in mit Salz, Zucker gewürztem Wasser ca. 8 Minuten kochen;
die grünen Spargelstangen werden 2 Minuten später zum Kochen mit in den Topf gegeben.
Für die Kerbelhollandaise Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken; 3 EL Butter in einem Topf
bräunen; Weißwein, Balsamico und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und über dem heißen
Wasserbad aufschlagen, bis die Masse anfängt, zu binden; den Kessel vom Wasserbad nehmen und die
flüssige braune Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren; mit Salz und Pfeffer
abschmecken und den Kerbel unterrühren.
Gekochten Spargel aus dem Topf herausnehmen, abtropfen lassen; Grünen Spargel auf Küchenkrepp
legen, damit sie möglichst trocken werden; Weißen Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt warm stellen.
Parmesan mit den Bröseln vermischen; Ei in einer flachen Schale verquirlen; grünen Spargel an den
Spitzen festhalten und das untere Drittel der Stangen in Mehl wenden; durchs gequirlte Ei ziehen und
anschließend in den Bröseln wenden; in einer Pfanne mit 2 EL Butter die panierten Spargelstangen rundum
bei kleiner Hitze braten.
Weißen und grünen Spargel auf Tellern anrichten, die Enden des weißen Spargels mit der
Kerbelhollandaise begießen, die Ei-Vinaigrette an die Enden des panierten grünen Spargels geben.
