Lauwarm gebeizter Saibling an Kohlrabi Som Tam und Milchaioli
Für
4
Personen
Fisch:
4 Saiblingsfilets
200 g Meersalz
120 g Zucker braun
10 g Pfefferkörner schwarz
10 g Koriandersamen
10 g Fenchelsamen
20 g Basilikum
1 Orange (Schale)
1 Zitrone (Schale)
Olivenöl
Som Tam:
250 g Kohlrabi
2 Gelbe Rüben
20 g Knoblauch gepresst
50 g Zucker braun
30 g Erdnüsse geröstet
100 g Cherry Tomaten geviertelt
50 ml Fischsauce
Chilipulver
Milchaioli:
100 ml Milch
2 Knoblauchzehen gepresst
200 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Backrohr auf 55° C vorheizen; Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne
leicht anrösten; grob zerstoßen; mit Zucker und Salz vermischen; Basilikum grob hacken und dazugeben;
von der Zitrone und der Orange die Schale abreiben und zu der Salz-Zucker-Mischung geben; Fischfilets für
30 Minuten in der Beize marinieren; Herausnehmen, kalt abspülen und trocken tupfen; mit Olivenöl
einreiben; im Backrohr leicht angaren.
Kohlrabi und gelbe Rüben in feine Streifen schneiden; Knoblauch, Zucker, Erdnüsse, Limettensaft und Chili
in einem Mörser stampfen; Gemüsestreifen, Cherry Tomaten und Fischsauce dazu geben und erneut leicht
stampfen; durchziehen lassen und gelegentlich durchrühren.
Milch und Knoblauchzehen pürieren; nach und nach mit dem Öl aufmontieren; mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
