Rehfilet in Kräuterkruste mit Steinpilz-Brioche-Knödel und Rotweinschalotten
Für
4
Personen
Fleisch:
800 g Rehfilet
Wacholderbeeren gemörsert
Salz, Pfeffer
Kräuterkruste:
30 g Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
50 g Butter weich
1 Ei
40 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Rotweinschalotten:
250 g Schalotten
400 ml Rotwein
1 Prise Zucker
Thymian frisch gehackt
Salz, Pfeffer
Knödel:
125 g Brioche
100 g Knödelbrot
1 Zwiebel
25 g Steinpilze getrocknet
2 Eier
250 ml Milch
Butter
Salz, Pfeffer
Sauce:
1/8 l Rotwein
1/8 l Schwammerlwasser
1 Schuss Schlagobers
1 Schuss Balsamico
1 EL Preiselbeermarmelade
Roux dunkel
Salz, Pfeffer
Grill auf 230° C vorheizen; Schalotten in feine Ringe schneiden; in Öl hellbraun anschwitzen; mit Rotwein
ablöschen; mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen; etwas einkochen lassen; zum Schluss Thymian
dazugeben; Brioche fein schneiden und mit dem Knödelbrot vermischen; fein geschnittene Zwiebel mit
Butter anschwitzen und dazugeben; salzen und pfeffern; Milch und Eier verquirlen und mit den fein
gehackten Pilzen zur Masse geben; alles gut vermischen; Alufolie mit Fett bestreichen, die Masse darauf
streichen und einrollen; in Salzwasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen; Kräuter mit weicher Butter
mixen; mit Salz und Pfeffer würzen; das Ei dazugeben und zum Schluss die Semmelbrösel unter die
Kräuter mischen; damit die Masse gut fest ist; Rehfilet mit Wacholderbeeren; Salz und Pfeffer würzen;
rundherum anbraten; mit der Kräuterkruste umhüllen und ca. 5 Minuten gratinieren; Steinpilzwasser und
Rotwein aufkochen; einen Schuß Schlagobers und Balsamico dazugeben; salzen und pfeffern;
Preiselbeermarmelade einrühren; mit
dunkler Roux binden.
