Rehfleisch in mundgerechte Würfel schneiden; Suppengrün fein würfeln; Knoblauchzehe schälen und
vierteln; Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerstossen; Suppengrün, Knoblauch, Thymian
und Rosmarin unter das Fleisch mischen; 1/8 l Rotwein mit 1 Esslöffel Weinbrand und dem Öl verrühren;
Fleisch damit übergiessen und zugeckt einige Stunden ziehen lassen; Steinpilze in Wasser einweichen;
Schalotten schälen und in Butterschmalz bei schwacher Hitze rundherum braten, bis sie weich sind;
Steinpilze abtropfen lassen und grob hacken; Einweichwasser beiseite stellen; Fleisch aus der Marinade
heben und abtupfen; Marinade durchsieben; Marinade und Gemüse beiseite stellen; Fleisch in das Fett
geben; salzen und pfeffern; unter häufigem Wenden garen und herausnehmen; Gemüse im Bratfett kräftig
anbraten; mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein und dem Wildfond aufgiessen; bei
starker Hitze um ein Drittel einreduzieren; Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen;
Schlagobers hinzufüg en und unter Rühren aufkochen; Feisch, Schalotten und Pilze in der Sauce erhitzen.
