Backrohr auf 130° C vorheizen; Keule in einer Schüssel mit Rotwein übergießen; Knoblauch,
Lorbeerblätter, Schalotten, Piment- und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Sternanis und Rosmarin
dazugeben; mit Klarsichtfolie verschließen; über Nacht kühl stellen; Fleisch herausnehmen und trocken
tupfen; salzen und in Mehl wenden; Speckwürfel auslassen und herausnehmen; Fleisch im Speckfett
ringsum goldbraun anbraten; herausnehmen; im Bratenrückstand Schalotten (aus der Marinade) und
Pastinaken anbraten; mit der Hälfte der Marinade ablöschen; den Rest der Marinade mit den Gewürzen
angießen; Wildfond dazugeben; Fleisch und die Hälfte der Speckwürfel einlegen; zugedeckt ca. 2 Stunden
im Rohr schmoren; wenn das Fleisch weich ist herausnehmen; vom Knochen lösen und warm stellen;
Sauce durch ein Sieb gießen; aufkochen und mit der Roux leicht binden; die restlichen Speckwürfel
einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
