Rehrücken an Wacholderrahm mit Krautroulade und karamellisierten Pastinaken
Für
2
Personen
Fleisch:
300 g Rehrücken
Ingwer gerieben
1 Zweig Rosmarin
1/16 l Schlagobers
2 cl Gin
4 Wacholderbeeren
1 TL Zucker braun
Salz, Pfeffer
Kraut:
4 Krautblätter
1/2 Quitte
1 Scheib. Speck
Salz, Pfeffer
Pastinaken:
1 Pastinake
1/2 Quitte
1 EL Zucker braun
Salz
Krautblätter blanchieren; zwei in feine Streifen schneiden; Quitte halbieren, entkernen, schälen und in feine
Streifen schneiden; Speck in feine Streifen schneiden und kurz anbraten; Kraut, Quitte und Speck
vermischen; salzen und pfeffern; die Krautblätter mit je der Hälfte der Fülle belegen und fest einrollen; ca.
20 Minuten dämpfen.
Rehrücken mit Ingwer, Salz und Pfeffer würzen; mit dem Rosmarinzweig bis zum gewünschten Gargrad
braten; herausnehmen und warm stellen; Wacholderbeeren andrücken und im Bratenrückstand kurz
anrösten; mit Gin ablöschen und mit Schlagobers auffüllen; etwas einreduzieren; Zucker dazugeben und
weiter reduzieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastinaken und Quitte in Streifen schneiden; Zucker leicht karamelisieren lassen; Pastinaken- und
Quittenstreifen dazugeben und weichdünsten; leicht salzen.
